Lo zafferano è conosciuto fin dai tempi più antichi: i grandi filosofi Greci lo citano nelle loro opere decantandone le virtù nell’arte culinaria e come colorante per tingere stoffe.
Storia in breve
Presso gli antichi popoli Asiatici esso costituiva un ingrediente comune nella cottura di molte vivande.
Veniva inoltre usato per preparare misture da bruciare durante le cerimonie religiose.
Questa piantina, della famiglia delle iridacee, è originaria dell’Oriente.
Il nome deriva dall’arabo za-faràn e dal persiano zaa-fran. Dall’Asia la coltivazione si diffuse nell’Africa settentrionale, in seguito in Spagna.
Dalla Spagna venne introdotto in Italia da un frate domenicano: Padre Santucci, abruzzese di Navelli, grande appassionato di agricoltura.
Padre Santucci si innamorò di questa piantina, studiò il tipo di terreno nel quale poteva meglio prosperare, quindi decise di coltivarla.
I risultati furono ottimi e Padre Santucci ottenne un prodotto di qualità superiore a quello spagnolo, già molto rinomato.
Da Navelli le colture si estesero in tutto l’Abruzzo, si instaurò un proficuo commercio con i maggiori mercati Italiani, Francesi e Svizzeri, dal quale il governo traeva cospicui guadagni.
La punta massima della produzione nell’area abruzzese fu raggiunta nel 1840, il quantitativo raggiunto era di 4000 quintali, oggi la produzione si è ridotta a solo alcune decine di quintali.
In Italia altre zone coltivate a zafferano si trovano in:
- Calabria
- Puglia
- Sicilia (un paese nei pressi dell’Etna si chiama Zafferana)
- Toscana
Conosciamo il Crocus Sativus…
Crocus Sativus (nome scientifico crocus vernus) è una piantina erbacea bulbosa e perenne, i fiori, che spuntano quasi in contemporanea con le foglie, hanno uno stimma trifido, lungo 2-3 cm: è questa , dal lato economico, la parte più interessante, perché da essa si ricava la spezia.
Il Crocus ama i terreni sciolti, fertili, piuttosto freschi, resiste molto bene al freddo e può prosperare ad altitudini di 600-700 metri.
Quando raccogliere?
La raccolta inizia quando i fiori cominciano a spuntare, verso la metà o fine di ottobre, andando avanti per venti, trenta giorni.
Essi vanno raccolti alle prime luci dell’alba, perché con lo spuntare del sole si schiuderebbero e con la manipolazione si rischierebbe di rovinare gli stimmi.
La produzione di stimmi freschi varia da 4-5 kg a 15 kg per ettaro. Per ricavare un kg di stimmi freschi occorrono circa 60 kg di fiori.
Gli stimmi dopo l’essiccamento si riducono ulteriormente a soli 200 gr quindi per un kg di zafferano occorreranno circa 150.000 fiori costituiti da 450.000 filamenti.
Oltre che nell’arte culinaria, lo zafferano viene impiegato nell’industria dolciaria e per i liquori.
Alcune curiosità sul Crocus
Gli speziali,in passato, lo utilizzavano per la preparazione di sonniferi e antispasmodici, oggi ha perso molto credito in questo settore, ma viene impiegato, in piccole quantità, come eccitante e stimolante sotto forma di sciroppo, tisana e tintura.
Lo zafferano si può coltivare nel giardino, nell’orto e come fiore decorativo, anche sul balcone. 
Per la piantagione, usiamo un terreno da fiore, leggero e permeabile, concimato con letame stagionato prima dell’impianto, o con fertilizzanti liquidi al momento della fioritura.
Come e quando piantare i bulbi
I bulbi si interrano nel mese di Agosto o Settembre, alla profondità di 10-12 cm, messi in fila, molto vicino uno all’altro.
In campo ogni fila si distanzi l’una dall’altra di 20cm. Innaffiamo pochissimo. A metà o fine ottobre, quando spuntano i fiori possiamo iniziare la raccolta.
Per la sfioratura, estraiamo i filetti rossi dal calice che metteremo in un setaccio, essiccandoli su una fonte di calore moderata.
Dopo questa lavorazione gli stimmi sono pronti per la conservazione e l’uso.
Crediti
